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Il risotto alla zucca è il re indiscusso dei primi piatti autunnali. Avvolgente, dolce al punto giusto e incredibilmente cremoso, è il “comfort food” per eccellenza. Ma come si ottiene un risotto degno di un ristorante, con la zucca che si scioglie in bocca e il chicco perfettamente al dente?
In questa guida scopriremo la ricetta classica, quale varietà di zucca scegliere e i trucchi dello chef per una mantecatura da sogno.
Ingredienti per 4 persone
- Riso: 320g (Varietà Carnaroli o Vialone Nano)
- Zucca: 500g (pulita)
- Brodo Vegetale: 1.5 litri (ben caldo)
- Scalogno: 1
- Vino Bianco: ½ bicchiere (secco)
- Burro: 30g (freddo di frigo)
- Parmigiano Reggiano: 50g (grattugiato)
- Olio EVO, Sale e Pepe: q.b.
- Rosmarino o Salvia: per profumare
Come preparare il Risotto alla Zucca: Passaggio dopo Passaggio
1. La scelta della zucca
Per un sapore intenso, utilizza la Zucca Mantovana o la Delica. Hanno una polpa soda, poco acquosa e un retrogusto di castagna che rende il risotto eccezionale. Tagliala a cubetti molto piccoli: una parte si disferà creando la crema, l’altra resterà intera per dare consistenza.
2. Il soffritto e la tostatura
Affetta finemente lo scalogno e lascialo appassire con un giro d’olio. Aggiungi la zucca e falla insaporire per 5 minuti. Ora alza la fiamma e versa il riso: la tostatura è fondamentale. Il chicco deve diventare lucido e “cantare” nella pentola per sigillarsi e tenere la cottura.
3. Sfumare e cuocere
Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Inizia ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Mescola spesso: questo movimento sprigiona l’amido, il segreto della cremosità.
4. La Mantecatura (Il tocco finale)
A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddissimo e il Parmigiano. Copri con un canovaccio e lascia riposare per 2 minuti. Mescola energicamente (“all’onda”) per creare l’emulsione perfetta.
Consigli per varianti sfiziose
Vuoi dare un tocco in più al tuo risotto alla zucca? Prova queste aggiunte:
- Sapidità: Aggiungi dello speck croccante o del gorgonzola a fine cottura.
- Croccantezza: Guarnisci con granella di amaretto o noci tostate.
- Aroma: Un pizzico di noce moscata o dello zenzero fresco grattugiato.
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