Un vapore antico e profondo avvolge il caseificio mentre l’aria si riempie dell’aroma dolce del latte scaldato. È in questo istante preciso che la materia liquida cede il passo al miracolo della solificazione: sul fondo della grande caldaia in rame, la cagliata si è raccolta, densa e preziosa.
Il mastro casaro compie un gesto d’altri tempi, una danza di gesti tramandati di generazione in generazione. Immerge con grazia la grande tela di lino, fendente l’oro liquido con precisione millimetrica. Abbraccia la massa sommersa, la solleva delicatamente e la riemmerge con pazienza infinita, finché le due parti non si fondono nel cuore pulsante di quella che diventerà la nuova forma. È il momento in cui la forza delle braccia incontra la sensibilità delle mani: sentire il peso, la consistenza e il calore della materia prima di affidarla al suo lungo sonno di maturazione. In questo rito quasi sacro risiede l’anima autentica della tradizione emiliana, dove il tempo sembra fermarsi per far nascere il Re dei Formaggi.
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